客家族人，吃苦耐劳、热情大方、名扬海内外。自东汉末年以来，客家人在不断南下迁徙的过程中形成了自己独特的风俗文化。民居有闻名世界的客家土楼；饮食有自成一系的客家菜，以清淡滋补养生闻名。客家小吃中的烧买、鱼生、韭菜包、大卷、三蒸汤、粉皮、伊面等更是备受人青睐。客家人好客当亲朋来访，主人必先烫上一壶水酒，炒几盘小菜，以水酒待客，水酒色泽金黄、芳香扑鼻、甜淡好入口后劲十足。水酒（亦称米酒）以山泉水、糯米、加酒饼发酵酿制而成。客家人热情，以名声在外的擂茶待客。擂茶不是茶具精美、茶艺讲究、文雅小杯的铁观音，也不是撒上数片茶叶滚水一冲大碗牛饮的大碗茶。擂茶原料花样繁多，有米粉、豆腐条、豆子、粉条、粉干、青菜、茶叶（通常是大薯的叶子）、“乞丐碗”（客家话，一种绿色的草有清热解毒的功效）。其做法，将米粉炒至冒香，豆腐条、豆子、粉条、粉干、青菜放锅里煮熟，然后将茶叶和乞丐碗放入有齿纹的陶钵捣烂后，和米粉一起冲入锅里熬稠。客家妇人最爱做擂茶，农闲时只要有一人呼做擂茶，五六村妇便各自带上油盐、粉干、蔬菜，不消多久一锅擂茶便香溢满屋，引来四邻八友吃擂茶。
　　在客家的特色饮食中，最为有名的是闽西“八大干”了。在国内以八样联合干物出名的并不多见，八大干是地地道道的土特产。分别是连城地瓜干、武平猪胆干、明溪肉脯干、宁化老鼠干、上杭萝卜干、永定菜干、长汀豆腐干、漳平笋干。看来一身土气，吃起来却是各有风味， “八大干”之首属宁化老鼠干。老鼠干的来源是山鼠或是田鼠，它和其他野生动物没什么区别。老鼠的吃法，鲜鼠可以清炖，加以生姜、蒜叶、米酒，其香扑鼻沁心，其汤鲜甜滋补，其肉滑嫩爽口。若炒着吃，加白萝卜、蒜叶、米酒，那更是谁家炒鼠香，邻人难下饭的佳肴美味了。鼠干制作过程很讲究，先把鼠用热稻草灰搓其皮或是用热水拂之褪毛，剪嘴、耳、尾、去内脏，然后用稻草点火熏之，待皮变黄色后，佐之以少许食盐，再用竹签撑开四肢，用绳子挂起日晒便可。每年十二月，农户家家屋前晒鼠干，三五成串连接成群，在太阳下随风起舞，油光发亮，煞是诱人。鼠干可炒着吃，切块放到油锅里爆炒，加入姜丝、大蒜、冬笋片，滴上几滴酒酿，或是以米糠熏蒸后切块吃，其肉香甜有味，嚼劲十足，是配水酒的上等好菜。春节客家人招待亲朋喝酒，老鼠干便是特色下酒料,谁家有老鼠干谁家的客人也就越多,也象征着谁家来年越红火。这成为客家人特有的饮食风俗。据说老鼠干有助于补肾健脾，对治疗小儿尿床特别有神效，也许这是鼠干成为闽西特色小吃的一个原因。
　　秋收后是捕鼠的好时节，人们用铁夹子、竹编成捕鼠工具，用干草点火来烟熏老鼠，捕鼠十分富有情趣。据考证，吃老鼠并不是宁化人的首创，古代岭南包括宁化一带的蛮獠一直有吃老鼠的习惯，还美其名曰：蜜唧。客家先民来到宁化石壁后，受到蛮獠的影响，也开始吃上了老鼠。都说第一个吃螃蟹的人很勇敢，那么第一个学习蛮獠吃生老鼠的人也是很有勇气的。不过，聪明的客家人将生吃改为熟吃，这一吃法的改良便吃出了天下闻名的宁化老鼠干。
　　客家文化博大精深，客家文化是中华文化史书中色彩斑斓的一章。继承和发扬客家文化，不让客家民族的优良文化遗失，不仅是每个客家人的光荣使命，也是全社会的义务，但在文化传统被破坏和逐渐消失的今天，保护和发扬客家文化，可谓是任重远道啊！（曾书奇）