福州的光饼和鼎边糊都与英雄戚继光有关，而泉州美食也与英雄有关，比如土笋冻。土笋冻的原料是一种生长在海边沙滩的环节动物，是含有多种氨基酸的高蛋白海产食品，学名叫海星虫。长约二寸，状如蚯蚓，其形上锐下丰，好似竹笋，故称土笋。因其仅存活在江河入海、咸淡水交汇的滩涂上，也可写成 “涂笋”。清人施鸿保 《闽杂记》记载： “涂笋生于海滩沙穴中，今泉州海崖有产。”土笋内含丰富的胶质，将其煮熟，胶质溶于水中，冷却凝结，即成土笋冻。
　　土笋冻一说由郑成功发明。郑成功攻打台湾时，驻扎在泉州安海，一度粮草紧缺，于是命军士们在海滩上挖土笋煮汤充饥。郑成功因忙于军务，常常忘记吃饭，煮好的土笋汤变凉了，他的下属要经常温热土笋汤。一日，郑成功不想麻烦身边军士，便将冷凝成冻的土笋汤直接食用，没想到味道竟十分甘美。从此，土笋冻流传开来。
　　土笋冻看上去不起眼，做法却颇费力气。土笋从滩涂中挖出，不能立即食用，要在清水中放养一天，使其吐出体内杂物。第二天开膛破肚，除净泥沙，进行熬煮。晾凉后放入大小不同的容器内，待其凝固，即成土笋冻。土笋冻凉爽适口，晶莹透明，香嫩清润，味美甘鲜，配以香醋、蒜蓉、酱油、芥末、辣酱等，酸辣凉韧，又有嚼头，味道极佳。赵珩 《老饕续笔》中说，土笋冻靠“高浦、海沧和安海供应”，其他地方一般吃不到土笋冻，或者不正宗。此次在泉州清源山下的清源山酒楼，设座临窗，品着正宗的安海土笋冻，风动林响，山涛阵阵，实在是惬意。
　　泉州是海上丝绸之路的起点，宋元时期，当来自世界各地的商人通过海上丝绸之路与泉州的贸易往来进行得如火如荼时，各种宗教文化、饮食文化和民俗风情也随着漂洋过海来到泉州。其中，阿拉伯人、蒙古人、波斯人的饮食离不开牛肉。受到他们饮食习惯影响，泉州人也开始烹煮牛肉，牛排、牛肉羹等牛肉小吃的配方也随之传播开来，在漫长的历史进程中渐渐演变成一种非常具有地方特色的名吃。福建全省，数泉州的牛肉小吃店最多，仅泉州市区的牛肉店就有两三百家。泉州市区涂门街一家老字号牛排馆，牛排做得极好，是 《舌尖上的中国》第二季收录的特色小吃之一。因这家店临近清净寺，每到伊斯兰教开斋节，店里便人头攒动，非常火爆。
　　泉州人爱吃牛肉，牛肉做得好吃，即使在省城福州，也有不少泉州人开的牛肉馆。出西湖公园不远，有一家 “牛炖”小馆儿，店面不大，却干净安静，牛肉做的也地到。特别是牛杂汤，真是好吃的不得了。牛杂汤不像北方的做法，汤里绝对没有牛血、牛肠子、牛肺之类，都是牛肚、牛腩、牛肉和牛筋等食材，肉质香嫩，筋道适口，白萝卜恰到好处地吸收了牛肉的味道，与牛杂汤浑如一体。汤头看上去清淡，吃起来却是浓郁鲜美，欲罢不能。好在老板人很好，态度也热情，汤可以随便加。牛杂汤的价格不过十二块钱一碗，实在是物超所值。
　　说这是最好吃的牛杂汤，可能有夸张之嫌。说这是我们吃过的最好吃的牛杂汤，则一点也不夸张。直到回家好久，我还时不时回味———那鲜美的牛杂汤！